Recetas de cocina para enfermos con pancreatitis (+ Video)

El páncreas es un órgano muy importante en el cuerpo. Se encuentra situado por detrás del estómago y en la parte alta del abdomen; su función es segregar hormonas a la sangre, la insulina y el glucagón, esenciales para regular el nivel del azúcar sanguíneo y enzimas hacia el intestino delgado para ayudar en la digestión de los alimentos.

LA PANCREATITIS

Cuando el páncreas funciona mal puede aparecer la pancreatitis; cuando se inflama, sus enzimas actúan de un modo hostil, pues empiezan a destruir el tejido del propio páncreas porque lo reconocen como si fuera “un enemigo”.

Por lo tanto, esta glándula deja de cumplir su función tanto a nivel del intestino como en la sangre, resultando en una mala absorción de los alimentos y en una consecuente malnutrición.

TIPOS DE PANCREATITIS

Uno de ellos es la pancreatitis aguda; se produce cuando la inflamación se debe a un exceso de producción de enzimas provocando una lesión en el propio órgano; generalmente sobreviene en forma repentina y luego vuelve a su estado normal, pero en casos extremos puede llevar a la muerte. El otro es la pancreatitis crónica, inflamación progresiva del páncreas, que deriva en la pérdida de sus funciones principales, o sea, deficiente absorción de nutrientes y aumento de los niveles del azúcar en la sangre; el daño del páncreas es permanente, tanto es su anatomía como en sus funciones, lo que puede llevar a producir una fibrosis. Desde el punto de vista de la dieta se pueden tratar ambas.

CAUSAS DE LA PANCREATITIS

Las principales causas que generan una pancreatitis son cálculos biliares alojados en el conducto pancreático, una dieta rica en hidratos de carbono y grasas, efectos de algunos medicamentos y drogas, fibrosis quística, insuficiencia renal crónica, tumores, sobrepeso, aumento importante de los triglicéridos, traumatismos en el abdomen, alcoholismo donde puede existir deficiencia de folato y vitamina B1, malformaciones congénitas o factores idiopáticos, es decir, desconocidos. El abuso de alcohol y los cálculos biliares son las causas más frecuentes, 35 a 45 %, mientras que el resto representan el 10-20 % de las causas de pancreatitis.

SÍNTOMAS DE LA PANCREATITIS

Para confirmar esta enfermedad se necesita un pronto examen médico, pero algunos de estos síntomas pueden indicar la presencia de esta enfermedad y, por supuesto, la necesidad de acudir lo más rápido posible a una consulta médica.

Estos síntomas pueden ser dolor en un abdomen sensible al tacto, que se irradia hacia los hombros y empeora luego de consumir alimentos. La inflamación puede aumentar la temperatura corporal, producir fiebre y acelerar el pulso, hinchazón abdominal que empeora cuando se acaba de comer, vómitos, heces amarillentas, gases intestinales, erupciones cutáneas o hipotensión arterial.

ALIMENTACIÓN NO RECOMENDADA PARA LA PANCREATITIS

Esta es una enfermedad muy seria que requiere de un tratamiento médico oportuno y adecuado con una constante supervisión. La alimentación, cuando se padece esta enfermedad, es muy importante, por eso en primer lugar se señalan cuáles son las cosas que no deberías ingerir, pues podrían resultar irritantes y favorecer al empeoramiento de los síntomas. Entre ellos se encuentran las bebidas alcohólicas, el café, el chocolate, los alimentos con excesivos hidratos de carbono, pues sobrecargan el páncreas, los dulces, los alimentos con muchas grasas, los condimentos fuertes, los refrescos, las galletas, la leche de vaca o los alimentos crudos.

LA ALIMENTACIÓN RECOMENDADA

El objetivo de la dieta en la pancreatitis es realizar una alimentación baja en grasas que ayude a inhibir la producción de las enzimas pancreáticas, disminuyendo así síntomas como dolor abdominal, náuseas y vómitos. Además de esto, también es importante controlar la ingesta de alimentos ricos en azúcares o con un alto índice glucémico debido a que durante una pancreatitis puede ocurrir un aumento de la glucemia. La dieta para la pancreatitis dependerá del tipo que ella sea, ya que durante una aguda es importante durante las primeras 48 horas mantener el páncreas en reposo para evitar que la enfermedad se complique.

Durante una crisis de pancreatitis aguda, por lo general se interrumpe la alimentación durante un máximo de 48 horas, colocando solo hidratación por vía intravenosa para estabilizar a la persona. Una vez lograda la estabilización y dependiendo de la gravedad, es posible que el médico indique la colocación de una sonda que va de la nariz al intestino para permitir la alimentación por esta vía con suplementos nutricionales especiales que se introducen a través de la sonda naso entérica, y esto se realiza con la intención de mantener el páncreas en reposo, pero a la vez estimular el intestino.

Dependiendo de la evolución, una vez que el individuo no presente dolor, haya una disminución de los valores en sangre de las enzimas pancreáticas y no haya riesgo de complicaciones, se iniciará la alimentación por vía oral con una dieta de líquidos claros y baja en grasa según la tolerancia del paciente en pocas cantidades, iniciando la alimentación con jugos de fruta licuados y colados, agua de coco y caldo de vegetales bien diluido. Además de esto, el médico podrá recetar suplementos con enzimas digestivas que facilitan la digestión de los alimentos, ayudando al páncreas a trabajar mejor. Una vez tolerados los líquidos claros, se irá progresando la dieta a una consistencia blanda y luego sólida con alimentos de fácil digestión y baja en grasa. Durante la fase de consistencia blanda, las sopas deben ser batidas, también podrá ingerir puré de papa o de calabaza sin mantequilla ni leche, los huevos deben ser hervidos, y el pollo y el pescado desmenuzados.

Es importante que la comida sea preparada con aliños naturales, como por ejemplo perejil, oréganos, cilantro, cebollino y albahaca, además de ser cocinados a la plancha o al vapor. En la pancreatitis crónica el tratamiento nutricional tiene como objetivo prevenir la pérdida de masa grasa y muscular, estimular el apetito, disminuir los síntomas como dolor, náuseas, vómitos y diarrea; así también recuperar al paciente de la malabsorción de nutrientes como proteínas, grasas, vitaminas y minerales y controlar los valores de la glucosa en sangre.

Debido a esta situación la dieta debe ser suplementada con vitamina A, D, E y K, que son las que se ven más afectadas por la malabsorción por ser vitaminas liposolubles, además de vitamina B12 y del complejo B y minerales como zinc, calcio y magnesio. Además de esto, es importante el aporte de enzimas pancreáticas por vía oral para ayudar a digerir y absorber los alimentos correctamente. Para la recuperación tanto de una pancreatitis aguda como crónica es importante mantenerse bien hidratado y realizar una dieta equilibrada y balanceada, evitando el consumo de alimentos ricos en grasa, fritos e industrializados debido a que facilitan la inflamación e impiden la recuperación del páncreas. Además de esto, se deben evitar las bebidas alcohólicas y el cigarrillo. También es necesario acudir a un nutricionista para que indique cómo debe ser en el futuro los hábitos alimentarios permanentemente y, en el caso de la pancreatitis crónica, realizar un seguimiento nutricional para evitar una malnutrición por déficit.

CONSEJOS ALIMENTARIOS

Algunos consejos de alimentación más habituales son evitar ingestas copiosas, pues lo más recomendable es comer de 5 a 6 veces al día en pocas cantidades. Las calorías recomendadas a las personas afectadas por pancreatitis es un equilibro de entre 30 a 35 calorías por kilogramo de peso corporal. El pan y los cereales, como el arroz, preferentemente integrales y ricos en magnesio y selenio, son habitualmente bajos en grasas, además de ser fuente de calorías para la dieta. Las verduras son libres de grasa y disponen de altas cantidades de vitamina A, vitamina C, ácido fólico, potasio y antioxidantes. Se deben consumir al menos tres porciones de diferentes verduras al día, como pimientos, tomates, col, espinacas o brócoli. Siempre es preferible consumirlos hervidos o en puré.

Las frutas son básicas en la dieta y muy ricas en nutrientes. Se deben incluir de dos a más piezas al día, intentando que sean pequeñas y en compota. Las carnes y sustitutos son importantes, pues en esta dieta se necesitan proteínas, hierro y zinc. Es recomendable el consumo de aves de corral sin pellejo, lomo, solomillo, pescados u otras carnes magras. Las legumbres, como por ejemplo los garbanzos, pueden ayudar a alcanzar niveles adecuados de hierro y proteínas. De los huevos consumir la clara y con moderación la yema. En cuanto a las hierbas beneficiosas para la pancreatitis, se cree que ayudarían a mejorar el funcionamiento del páncreas y entre ellas tenemos la manzanilla, el anís verde o el hinojo. La pancreatitis es una enfermedad de mucho cuidado, es por ello que la dieta debe ser llevada a cabo en forma estricta para que el páncreas vuelva a funcionar correctamente. Obviamente, este tratamiento dietético va acompañado de un tratamiento medicamentoso indicado por el médico.

• Consulte además: La diabetes mellitus y el páncreas

RECETAS PARA PACIENTES CON PANCREATITIS

Crema de lechuga

Ingredientes:

-1 lechuga

- 2 papas

- 2 zanahorias

-1 cebolla

-2 dientes de ajo

-1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

-1 vaso de caldo vegetal hecho en casa

-Medio quesito crema

Preparación:

-Comenzar poniendo en una olla el vaso de caldo casero, las zanahorias cortadas, las papas picadas en cuadrados pequeños y cuando estén blandos incorporar la lechuga cortada, la cebolla cortada y los dientes de ajo. Cocinar todo hasta que las verduras estén blandas.

-Una vez todo cocinado, poner en un recipiente para batir e incorporar el queso crema y el aceite. Después, batir todo hasta obtener una crema fina. A continuación añadir el caldo de la olla poco apoco. Esto hará que la crema quede al gusto.

Ensalada mixta con lentejas

Ingredientes:

-Un tomate

-1 cucharada de lechuga picada

-Un pepino

-Un vasito de zanahoria rallada

-1 vasito de lentejas hervidas

Preparación:

-Lavar, pelar y cortar el resto de las verduras.

-Condimentar bien al gusto. Se puede añadir pimienta, ajo en polvo, comino, curry, etc.

-Mezclar todo.

Pechuga de pollo con vegetales grillados

Ingredientes:

-Una pechuga de pollo sin pellejo

-½ cebolla morada

-2 rodajas de limón

-½ pimiento morrón

-3 tomates maduros

-2 rodajas de berenjena

-Romero y pimienta negra, a gusto

-Sal, pimienta y aceite de la mejor calidad posible

Preparación:

-Cortar todos los vegetales de forma pareja para que la cocción se realice al mismo tiempo.

-Colocar la pechuga en una plancha precalentada. Agregarle aceite, romero y pimienta negra.

-Adicionar los vegetales a la plancha. Salpimentar. Agregar aceite.

-Cuando ya estén cocidos de un lado, tanto la pechuga como los vegetales, dar vuelta y cocinar el otro lado.

-Una vez cocidos, retirar de la plancha los vegetales y la pechuga. Servir.

Pescado al pimentón

Ingredientes:

-Filete de pescado: 4 unidades

-Cebolla en juliana: 1 unidad

-Ajo picado: 2 dientes

-Pimentón dulce: 2 cucharadas tipo té

-Tomate fresco: 1 unidad

-Condimentos: salvia, tomillo, pimienta al gusto

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Esparcir la cebolla en una fuente para horno y condimentarla.

-Condimentar el pescado y colocarlo sobre las cebollas.

-Cubrir con rebanadas finas de tomate fresco y pimentón.

-Agregar el ajo picado.

-Cocinar 15 minutos y servir.

-Acompañar con boniato al horno u otras verduras.

Dulce de zanahoria y naranja casero

Ingredientes:

-Zanahoria: 1 kilo

-Jugo de naranja: 600 cc

-Jugo de limón: 100 cc

-Edulcorante: 2 cucharadas

Preparación:

-Cocinar las zanahorias en una cacerola con agua hirviendo. Retirar el agua y hacer un puré.

-Incorporar el jugo de naranja y limón.

-Cocinar durante 10 minutos. Retirar del fuego y agregar el edulcorante y mezclar.

-No es recomendable cocinar la preparación con el edulcorante porque le puede dar un sabor amargo al dulce.

-Colocar el dulce en frascos previamente esterilizados y tapar. Conservar en el refrigerador hasta 15 días.

Sopa de tomate y maíz

Ingredientes:

-Tomates grandes, 4

-Cebolla, 1

-Aceite de la mejor calidad posible, 2 cucharadas

-Granos de maíz tierno

-Caldo de verduras casero, 600 ml

-Leche evaporada, 100 ml

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Poner a calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla picada fina con una pizca de sal a fuego medio hasta que se dore.

-Añadir los tomates pelados y sin semillas, que se pueden trocear o rallar, dependiendo de si se quiere que la sopa quede con pedazos de tomate o no.

-Salar la sopa ligeramente y cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio y remover de vez en cuando hasta que se evapore el agua del tomate.

-Añadir el maíz.

-Añadir el caldo de verduras, esperar a que rompa a hervir y dejar a fuego bajo durante 5 minutos, pero burbujeando.

-Finalmente, bajar más el fuego, añadir la leche, mezclar bien, probar y rectificar de sal.

-Servir. Se puede servir la sopa de tomate y maíz recién hecha o templada, pues de ambas formas está riquísima.

Receta de lomo a la plancha

Ingredientes:

-4 piezas de lomo de unos 200 gramos cada una

-Aceite de la mejor calidad posible

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Lo más importante será comprar carne de calidad.

-Una vez se tenga la carne, poner una sartén al fuego untada con un poco de aceite y, cuando esté caliente, incorporar dentro cada bisté. Después, y esto es importante, dejar que se haga por la parte inferior, sin mover la carne y, sobre todo, sin aplastarla con una espumadera o similar. Cuando la carne, por su parte inferior, empieza a crear costra, se le debe dar la vuelta, y proceder de la misma forma con la otra parte.

-Cuando el bisté esté al gusto, sacarde la plancha, y listo.

Ensalada de zanahoria

Ingredientes:

-3 zanahorias grandes, peladas y ralladas

-2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

-3 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-2 cucharadas de perejil fresco picado

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-En un tazón pequeño, colocar el perejil picado.

-Agregar y mezclar con el aceite hasta que esté completamente mezclado.

-Revolver las zanahorias ralladas con el aderezo en un tazón grande.

-Probar y sazonar con más sal, según sea el gusto.

-Ajo, cilantro y jugo de naranja le pueden dar un toque más especial a la ensalada de zanahorias.

Ensalada de remolacha y zanahoria

Ingredientes:

-2 remolachas

-2 zanahorias

-Un chorrito de vinagre

-Pimienta al gusto

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Pelar las remolachas, las zanahorias y rallar.

-Mezclar bien en un recipiente apropiado y condimentar con el vinagre, sal y pimienta al gusto.