Técnicas y recetas de asados

El asado es una técnica de cocción a través de la cual, los alimentos, habitualmente cortes de carne, son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite paulatinamente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o próximo a las brasas.

Si bien la carne más utilizada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de carnero, de pescado y de pollo. La cocción se hace a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se distribuya progresivamente por todo el alimento, creándose una costra dorada en la parte de afuera y manteniéndose el interior muy jugoso. Existen también otras variantes como en espetón o “al espeto”, que radica en insertar el alimento, carne o pescado en una especie de estaca.

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PARA QUE UN ASADO QUEDE TIERNO

En ocasiones, tras dedicar un buen tiempo a hacer un asado, el resultado no es el esperado. Hay técnicas para lograr que la carne quede jugosa y blanda.

Se debe marinar la carne con aceite, jugo de limón y tomillo dejándolo reposar como mínimo una hora. Tras este tiempo, se debe escurrir la carne marinada y dorarla a fuego vivo dándole la vuelta para que se forme una costra dorada en la superficie. Pero después no pincharla con el tenedor pues perdería los jugos por los pequeños orificios. Se debe tener en cuenta que para marinar la carne no se debe utilizar un recipiente de aluminio o hierro, pues este tipo de cazuela harían oscurecer la carne a causa del jugo de limón.

A la hora de cortarla utilizar siempre una tabla y el corte se debe hacer perpendicular porque si no, pueden desmenuzarse los filetes quedando también fibrosos. Otra técnica es envolver el asado una vez hecho en papel de aluminio y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo, de esta manera los jugos interiores de la carne se distribuyen de manera uniforme y se corta mejor la carne. Con este sistema se conseguirá que el asado quede blando, y todo serán elogios al cocinero. Cuando se asa, se cocina sin aceite, no se añaden calorías extras al plato y se conserva todo el sabor de la carne; no solo está más sabrosa, sino que no se precisa añadir sal.

TIEMPO DEL ASADO

Las piezas de carne muy finas, como los filetes finos de res o cerdo, están dispuestos apenas unos momentos después de haberles dado la vuelta. Los filetes vuelta y vuelta de res se hacen mejor sin tapa. Las carnes con tiempos de asado cortos, como los filetes de res, carnero y cerdo, quedarán bien dorados por ambos lados sin necesidad de tapa.

Una vez dorados, colocar la tapa, retirar la sartén del fuego y dejar reposar la carne según grado de cocción deseado. Las piezas de carne que necesitan más tiempo de asado, como los muslos o las pechugas de pollo, deben terminar de cocinarse después de haberlos dorado con la tapa y la temperatura al mínimo, para que queden blandos. Así, la carne de pollo tendrá tiempo de asarse por completo. El pollo asado era uno de los platos predilectos del rey Ricardo Corazón de León, en el siglo XII.

En la Europa de esa época, esta receta era un plato exclusivo. En general el asado del pollo se va cocinando con la propia grasa y los jugos que circulan por la carne durante la operación de asado y es por esta razón que se debe situar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulación de estas jugos y grasas sea lo más eficaz posible; los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy conveniente. El pollo asado es un plato mundial que florece en todas las culturas.

Gusta mucho el horno pues permite hacer platos apetitosos, con una técnica que es más sencilla y saludable que muchas otras. El asado es perfecto para confeccionar un sin fin de productos y este equipo, nos referimos al horno consabido que todos tenemos en casa, es el perfecto comodín para confeccionar los platos más suculentos y variados.

Pescados, pollo y carnes quedan exquisitos tras pasar por el tiempo y la temperatura del horneado, con su sazonado, marinado y acompañamiento correspondientes. Especias y hierbas aromáticas son muy buenos aliados para aromatizar la carne que se vaya a asar; marinar antes la carne es otra forma de que quede blanda después de hornearla, así como untarla con manteca o una salsa, como la mostaza, y lograr que se forme una costra que ayude a retener más jugos

Se deja reposar la carne una vez que se hayas asado. La carne asada es ideal para servirla con salsa pues le aportará también jugosidad y se puede emplear los jugos que ha soltado en el horno para prepararla. No es preciso un corte de carne de cerdo específico para hacer esta receta de carne de cerdo al horno.

Lo principal es que no sea muy seca, debe tener algo de grasa. Lo ideal sería que todas las carnes de cerdo al horno se pudieran sellar primero en una sartén caliente. Pero, generalmente, cuando se va a hacer esta receta de carnes de cerdo al horno, los pedazos son demasiado grandes y pesados como para sellarlos en una sartén y por eso se cambia la temperatura del horno a los 15 minutos de cocción.

Comenzar con un horno caliente le da al asado la oportunidad de sellar la carne y obtener esa bella corteza sin necesidad de usar una sartén. Después de obtener esa corteza, se puede bajar la temperatura y la carne empezará a cocinarse de adentro hacia afuera. Se pasan las carnes de cerdo al horno a una tabla de cortar y se deja descansar unos 30 minutos para permitir que todos los jugos se redistribuyan en la carne. Si se corta de inmediato, todos esos sabrosos jugos finalizarán en la tabla de cortar y la carne quedará seca. Cuando se vaya a cortar las carnes de cerdo al horno, hay que garantizar utilizar un cuchillo bien afilado para lograr unas bonitas y finas rebanadas.

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RECETAS DE CARNES ASADAS

Carnes de cerdo al horno

Ingredientes:

-2 kg de carne de cerdo

-¼ taza de aceite de oliva extra virgen

-3 dientes de ajo, picados

-Una cucharada de romero fresco picado

-Una cucharada de hojas de tomillo fresco picadas

-2 cucharaditas de sal

-Una cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

-Precaliente el horno a 230ºC.

-En un pequeño recipiente, ligar el ajo, el aceite, el tomillo, el romero, la pimienta y la sal.

-Frotar todo el asado.

-Situar una rejilla del horno encima de una bandeja de horno.

-Coloque la carne sobre la rejilla.

-Hornee durante 15 minutos.

-Reduzca el fuego a 160ºC.

-Hornear durante 1 hora y 45 minutos más para el término medio o 2 horas para el bien hecho. Durante se hornea, regar la carne con el jugo de la bandeja 3 o 4 veces para que permanezca jugosa. También puedes colocar una cazuela o un molde con agua en la parte de abajo del horno.

- Sacar del horno y tapar la carne con papel de aluminio.

-Permitir reposar las carnes de cerdo al horno durante 20 a 30 minutos previo a cortarla.

-Cortar y servir.

La carne no puede estar fría para asarla, debe estar a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes de hornearla.

Receta de pollo asado al horno

El pollo asado al horno entero es uno de las recetas más usadas en todas las casas.

Ingredientes:

-1 pollo

-15 gramos de sazonador de pollo

-3 dientes de ajo

-60 gramos de mantequilla

-2 cucharaditas de aceite vegetal

-3 limones

-1 pizca de pimienta

-1 pizca de sal

Preparación:

-Tener listos todos los ingredientes es el primer paso para confeccionar este fácil pollo asado al horno.

-Retirar el exceso de grasa del pollo, lavarlo con limón y agua y secar con papel absorbente.

-En un recipiente apropiado hacer la mezcla de condimentos con la mantequilla derretida. Añadir el sazonador de pollo, el aceite, los ajos macerados y el jugo de limón.

-Salpimentar y con un pincel cubrir el pollo con la mezcla anterior por todas partes, luego cortar un limón en rodajas e introducirlo dentro del ave.

-Dejar el pollo al horno a 200 ºC durante 90 minutos hasta que esté completamente dorado.

-Una vez esté el pollo asado en el horno retirar las rodajas de limón, dejarlo reposar y servir el pollo asado al horno crujiente por piezas. Se puede acompañarlo con papas.

Pollo asado en cazuela

Ingredientes:

-4 porciones de pollo

-1 limón o una naranja agria 

-3 dientes de ajo

-1 cebolla

-1 hoja de laurel

-3 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

-½ taza de vino seco

-Sal al gusto

-Pimienta al gusto

Preparación:

-Adobar el pollo previamente con naranja agria sal y ajo y se deja en este adobo unas horas.

-Escurrir y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adobo del pollo.

-Cocinar a fuego lento y virarlo de vez en cuando, hasta que se ablande.

-También se le puede agregar papas cortadas en trocitos.

Carne de cerdo asada al horno

Ingredientes:

-1 kg de carne de cerdo

-3 dientes de ajo

-1 limón

-1 cucharada de miel

-1 cucharadita de tomillo

-Aceite de la mejor calidad posible

-Sal y pimienta al gusto

Preparación:

-Rebanar la carne en rodajas de al menos 3 centímetros de grosor.

-Comenzar precalentando el horno a 200°C para que tenga la temperatura ideal al momento de cocinar el cerdo.

-En un recipiente apropiado, incorporar y mezclar la miel, el jugo de limón, el ajo triturado y el tomillo. Luego agregar sal y pimienta al gusto y remover. Esta preparación se utilizará más tarde para aliñar la carne.

-Colocar las rebanadas de cerdo en una bandeja y salpimentar por ambos lados. Luego sellar la carne de cerdo por ambos lados en una sartén bastante caliente. No dejar cocinar el cerdo por más de un minuto por cada lado para evitar que se seque.

-Retirar el cerdo de la sartén y colocarlo en una bandeja para hornear. Bañar las rebanadas de carne con el aliño preparado anteriormente asegurándose que queden mojadas por todos sus lados.

-Introducir la bandeja con el cerdo en el horno y cocinar a 200°C durante 45 minutos. Luego sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

-Servir caliente el asado de carne de cerdo al horno y disfrutar cada bocado de esta simple pero exquisita receta.

Cerdo asado en cazuela

Es una de las recetas más tradicionales que se hacen en Cuba con un sabor estupendo y textura extra tierna.

Ingredientes:

-1 kg de carne de cerdo

-1 1/2 naranja agria

-1 limón

-1 cucharadita de comino

-1 cucharadita de orégano

-5 dientes de ajo

-15 gramos de jengibre fresco

-½ taza de vino blanco o seco, a escoger

-1 taza de agua

-2 cucharadas de manteca de cerdo

-Sal al gusto

-Pimienta al gusto

Preparación:

-Extraer el jugo de la naranja y el limón, triturar muy bien los dientes de ajo y rallar el jengibre.

-Se mezclan estos ingredientes junto con el orégano, el comino y la sal.

-Marinar la carne con esta mezcla y dejarla en reposo mínimo 2 horas antes de cocinarla.

-En una cazuela se calienta la manteca de cerdo, se escurre la carne ya marinada y se agrega a la cazuela para sellarla, es decir dorarla por todos sus lados con el fuego a una potencia media alta.

-Una vez que la carne esté sellada agregar el jugo que ha quedado del aliño, además del vino y el agua.

-Dejar cocinar por 3 minutos luego de que rompa el hervor, se baja el fuego a lento, se tapa la cazuela y se cocina 1 hora por cada lado.

-Pasadas las 2 horas, se destapa y si se quiere espesar un poco la sala se deja cocinar sin tapa unos 5 o 10 minutos más, hasta que la salsa se haya reducido al punto que más guste.

-Y así queda listo nuestro cerdo asado en cazuela para disfrutar acompañado de arroz, viandas y ensaladas.

-Al gusto se puede añadir 1 o 2 hojas de laurel, así como sazón completa y emplear el jugo de naranja agria que tradicionalmente se usa para esta receta.

Pescado asado en cazuela

Ingredientes:

-1 libra de pescado

-1/8 cucharadita de pimienta

-1/8 cucharadita de comino

-1/8 cucharadita de orégano o laurel

-2 cucharadas de jugo de limón o vinagre

-1 libra de papas

-1 cucharadita de aceite o manteca

-1 cucharadita de pimentón o puré de tomate 

-1 cebolla

-4 cucharadas de agua o caldo de pescado

-Sal al gusto

Para el adorno:

-Ají pimiento asado u otra verdura

Preparación:

-Limpiar el pescado y adobarlo cortado en ruedas o filetes, con la sal, especias, vinagre o jugo de limón.

-Pelar las papas y cortarlas en ruedas finas y colocarlas en el fondo de una cazuela llana.

-Poner encima el pescado con todo su adobo, luego la grasa, tomate o pimentón y la cebolla cortada en ruedas.

-Echarle por encima el agua o caldo y dejarlo cocinar a fuego mediano aproximadamente 30 min.

-Al momento de servirlo adornarlo con los pimientos asados u otra verdura.