Recetas típicas de Bayamo, ciudad heroica de Cuba (+ video)

Bayamo, fundada en 1513 con el nombre de San Salvador de Bayamo, es la segunda villa establecida por Diego Velázquez en Cuba. Cuando Cristóbal Colón pisó este suelo como descubridor, ya Bayamo existía y su población, un cacicazgo indio, ascendía a más de dos mil habitantes. Luego del descubrimiento de Cuba por Cristóbal Colón, a su llegada habitaban la Isla comunidades aborígenes donde paulatinamente los españoles se asentaron. De esa forma se erigen territorios denominados villas y en noviembre de 1513 se funda San Salvador de Bayamo. Actualmente se conservan en varios museos de la ciudad restos arqueológicos de algunas culturas aborígenes, especialmente de la taína, la más desarrollada. Bayamo no fue fundado por Diego Velázquez. El Adelantado Diego Velázquez no fue su fundador; fue su fomentador, es decir, su propulsor. Los fundadores de Bayamo fueron los indios y su fundación, por no existir datos anteriores al descubrimiento, se pierden en la noche de los tiempos. Pero hay algo más todavía. Se sabe que la palabra “Bayamo” es una palabra de origen indio, y que proviene de la palabra “bayam”, nombre dado por los aborígenes al “árbol de la sabiduría”, a cuya sombra las propias fieras, al permanecer bajo su sombra, se tornan mansas como corderos; se sabe también que Bayamo era una comarca de los indios siboneyes. Es, pues, un hecho histórico demostrado que Bayamo fue, en sus orígenes una población india. En el acervo cultural del bayamés se encuentra el legado de nuestros aborígenes, de ellos conservamos algunas comidas, rasgos étnicos, color y quizás el amor a la tierra porque al igual que esos descendientes, generaciones de bayameses lucharon por el suelo que los vio nacer. En la actualidad es la principal ciudad industrial de la provincia de Granma, con un papel director en el desarrollo social y cultural de la misma. Sus habitantes, incuestionables por el símbolo de la rebeldía patriótica, han jugado un papel fundamental en la historiografía cubana. Estos, ante la amenaza colonial, quemaron su ciudad en 1869, en uno de los hechos más épicos y generosos de las guerras independentistas del país. Debido al incendio, que dejó en ruinas una parte considerable de la localidad, esta no cuenta actualmente con la arquitectura colonial típica de la región, lo que no invalida el notable acervo socio-cultural que se puede apreciar en más de 100 ilustres sitios históricos. Bayamo ciudad de la provincia de Granma es sinónimo de patriotismo y de lucha, pues en ella se declaró la primera guerra de independencia cubana, después de que Carlos Manuel de Céspedes, el Padre de la Patria, decidiera liberar a sus esclavos en su finca de La Demajagua el 10 de octubre de 1868.

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En 1895, en Dos Ríos también de la provincia de Granma, por las tropas españolas fue asesinado de un disparo José Martí, que había decidido iniciar la revolución que llevaba tiempo gestándose en la isla.  En la actualidad la economía de Granma obtiene su sustento del cultivo de arroz, caña de azúcar, café y cacao. Esta variedad de alimentos es posible gracias a las diferencias geográficas de terreno y clima que se puede encontrar dentro de la provincia. También la cría de ganado es un factor decisivo en el funcionamiento económico de la provincia. Sin embargo, los lugareños no olvidan los tiempos en que Granma fue una pieza fundamental en el comercio entre piratas y hacendados. Es Bayamo una ciudad ingeniosa, de rica tradición inventiva y pionera en varios aspectos de la vida cultural. Fueron los bayameses los primeros en adquirir astilleros, tener instructores de danza, jugar ajedrez en el Nuevo Mundo e imprimir un periódico independentista y uno gastronómico. La fertilidad creativa de los bayameses, probablemente aguijoneados por la necesidad, los llevó a componer la primera canción romántica de Cuba, y los himnos nacionales de Cuba y Guatemala. La cocina regional bayamesa puede considerarse una de las más exquisitas y auténticas del archipiélago cubano: las dulces frutas que provienen del macizo montañoso más importante del país, la Sierra Maestra; la riqueza inigualable que aportan las aguas del río Cauto, pobladas por varias especies de anfibios, reptiles, peces y moluscos; la evolución de Bayamo como zona ganadera y como centro de negocios frecuentado por corsarios y piratas, permiten distinguirla dentro del patrimonio nacional por sus recetas ancestrales, sabores y notable diversidad. El incendio de la “Ciudad Monumento” en el año 1869 llevó a incursionar en otras prácticas culinarias, pues desde la manigua las familias bayamesas comenzaron a alimentarse de frutas y raíces, acudieron al casabe y tomaron cocteles tan antiguos como la canchánchara, la frucanga y el aliñado. También el lomo de cordero al carbón con rollo de casabe, necesitado de la destreza y creatividad de quien lo prepara. Nadie puede negar que las torrejas en almíbar, los basocos, las rosquitas matahambre, el bollo prieto, los tamales en hojas o en cazuela, el cerdo asado en púa, y el casabe, nos dejan un delicioso sabor a Bayamo. La villa de San Salvador de Bayamo, además de exponer su rica tradición culinaria, compartió su espacio con los platos típicos de las cuatro regiones gastronómicas presentes en Granma: el llano, la montaña, la costa y el humedal. Ahora bien, el verdadero derroche creativo de la cocina bayamesa vino de mano de las guerras de independencia y aparejado a las condiciones que esta impone. Es Bayamo la primera ciudad en entrar al conflicto bélico, y por ello sus habitantes, al irse a la manigua tras quemar sus casas, fueron los iniciadores de una cocina de contingencia. El rompimiento con los hábitos culinarios de la paz, la vida en campaña y la carencia de alimentos resultaron acicate para volver a la herencia aborigen o recurrir a los sucedáneos. En este periodo se popularizan las bebidas insurrectas como la frucanga, la sambumbia, la canchánchara y el ponche mambí. Se sustituye la sal por la ceniza de manaca y el azúcar por la miel. Carlos Manuel de Céspedes, el iniciador de la gesta, refiere en su diario: «Nos dieron café, cañas y mazorcas de maíz tierno asada. Luego nos sirvieron el almuerzo, que se componía de una gran tortilla de huevos de gallina, calalú de coles y otras verduras, boniatos fritos y cocidos, ensalada de calabazas y atol de maíz sazonado con leche de cocos, que imitaba perfectamente la de vacas. A la despedida volvieron a servirnos café». Con tanta ingeniosidad, no es de extrañar que los bayameses pretendan que la Unesco reconozca y declare a Bayamo Ciudad Creativa en la Gastronomía.

• Consulte además: La dieta “DASH” para una buena alimentación

 

Recetas bayamesas

Ajiaco bayamés

Ingredientes:

-Tasajo de res, 500 gramos 

-Carne de cerdo ahumada, 500 gramos                                                                                

-Plátano verde, 200 gramos

-Plátano maduro, 200 gramos                                                                                  

-Calabaza, 100 gramos                                            

-Boniato, 200 gramos

-Mazorcas maíz, 100 gramos

-Chayote,100 gramos                                       

-Tomate natural, 120 gramos                                       

-Ñame, 100 gramos

-Yuca, 300 gramos

-Malanga, 200 gramos

-Cebolla, 80 gramos

-Jugo de limón, 60 mililitros

-Manteca, 100 gramos

Preparación:

-Desalar varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado; colocarlos en una cazuela honda con la manteca, el tomate, la cebolla y el jugo de limón; y sofreírlos, verter agua solo hasta la mitad de cazuela, y hervirlos.

-Espumar el caldo y añadir por orden de dureza las viandas peladas y troceadas, las mazorcas de maíz cortadas en ruedas y los plátanos verdes en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, malanga, calabaza y plátano maduro. Cuando todo esté blando, y obtenga la consistencia adecuada, servirlo caliente.

Basoco bayamés

Además de ser mucho más fácil de transportar, de almacenar y conservar, el proceso de obtención del basoco o raspadura es más sencillo que la producción de azúcar. Habitualmente se fabrica de manera industrial.

Ingredientes:

-Guarapo (jugo de la caña de azúcar)

-Maní, ajonjolí o coco rallado

-Leche

-Jugo de naranja agria

Preparación:

-El jugo de la caña o guarapo se le continúa reduciendo por calor hasta lograr una pasta dulce que llega a ponerse dura una vez que se enfría conocida como raspadura o basoco

-Mientras hierve se le añade maní, ajonjolí o coco rallado pues se necesita añadir algún aceite que suavice su textura

-Para conservar y acentuar el sabor a la raspadura también se le agrega jugo de naranja agria.

-Finalmente se moldea en pequeñas pastillas y se envuelve en hojas secas de la propia caña

¡He aquí el basoco!

Filete de res Coishet

En la década de 1890 y 1900, existió en el Bayamo pintoresco y patriota un hombre llamado Anastasio Coishet y sirvió a muchas familias pudientes, cocinándoles exquisitos platos. A través del testimonio oral de viejos bayameses se ha podido conocer que Coishet elaboró este plato bautizado por él con el nombre de Filete de Añojo pero conocido como  Filete de res coishet.

Ingredientes:

Filete de añojo, 1 libra

-Carne de conejo, ¼ de libra

-Queso blanco, ¼ de libra

-Jugo de naranja agria, al gusto

-Ajos, al gusto

-Harina de trigo, 4 cucharadas

-Huevos, 6

-Aceite de la mejor calidad posible, 100 mililitros

-Salsa de tomate, 60 mililitros

- Casabe

-Pimienta molida al gusto

-Sal al gusto

-Papas fritas y vegetales naturales como guarnición

Preparación:

-Limpiar el filete de grasas y pellejos y cortarlo en rebanadas

-Aplastar bien con un paño

-Sazonar con sal, pimienta, ajo y jugo de naranja agria

-Cocinar la carne de conejo aliñada con sal y pimienta

-Picar la carne de conejo en rodajas

-Rebanar el queso en rodajas, incorporar ambos sobre la pieza ya preparada y enrollar en la forma de tabaco, cascar, abrir y verter lo huevos en un recipiente apropiado y batir, disponer de la harina de trigo cernida, moler el casabe y cernir

 -Pasar la carne ya enrollada por la harina de trigo, luego por el huevo y por último por el casabe molido

-Elaborar salsa de tomate y las papas fritas

-Freír la pieza antes preparada en grasa caliente por espacio de 3 minutos aproximadamente

-Presentar en plato para asados con la salsa debajo, la guarnición al lado y decorar artísticamente con vegetales naturales

Mandanga

Es un plato tradicional de la región de Yara en la provincia Granma, la mandanga yarense una sabrosa preparación a base de yuca y harina de maíz rellena según el gusto de quien la prepara.

El museo municipal de Yara registra a la Mandanga como un plato patrimonial de la zona. La Mandanga se ha hecho muy popular y de imprescindible degustación para los que visitan Yara tan es así que hasta una canción le han hecho.

Ingredientes:

-Harina de maíz cocinada

-Harina de yuca rallada cruda

-Sal al gusto

-Relleno al gusto

Preparación:

-Se toman tres partes de harina de maíz y dos de yuca

-La harina de maíz ya cocinada  se mezcla con la yuca y se la agrega sal al gusto. Se amasa esta mezcla y se hacen bolas que luego se hierven

-Una vez cocinadas se muelen en una máquina de moler carne y con esa masa es que se prepara la base de la mandanga

-Se vuelve a amasar la mezcla, se hacen cuadros y se les coloca el relleno elegido ya cocinado y se enrollan tipo taco. Se rematan las esquinas y ya está lista para freír

Este plato se puede comer frito o no pues ya todo está cocinado previamente.

Morcillas estilo cubano

Granma es hoy una de las provincias que más incursiona en su uso, pese al enorme trabajo que reporta la preparación de la misma, 30 toneladas mensuales salen de la industria cárnica a la mesa del pueblo.

Ingredientes:

-Ocho tazas de sangre de cerdo

-2 tazas en forma de dados de gordo de puerco

-2 limones o 1 naranja agrían

-2 tiras de tripa

-1 rama de guayaba

-4 hojas de mazorca de maíz

-Hilo

-1 cebolla

-2 ajíes

-6 dientes de ajo

-1 cucharada de comino

-1 hojita de orégano.

-Pimienta y sal a gusto.

Preparación:

-Lave y extraiga el jugo a los limones, limpie y pique bien fino la cebolla y el ají, limpie y macere los ajos y pique bien fino el orégano

-Eche la sangre en un caldero y añada el zumo de los limones o de la naranja agria, el comino, sal y las hojas de maíz tierno y déjelo en reposo

-Luego se limpian bien las tripas con agua abundante y gajos de guayaba, haciéndolo por los dos lados, virando la tripa

-Sacar las hojas de maíz de la sangre, moverla y añadirle los gordos de puerco, la cebolla, los ajíes, los ajos, el comino, el orégano y la pimienta. Puntear bien de sal. Mezclar todo bien y con un cucharón o embudo rellenar las tripas.

-Primero amarrar una punta de la tripa y rellenarla y después amarrar la otra punta

-Después de rellenar las dos tripas, hacer amarres intermedios para que queden dividida en varias porciones iguales

-Poner una cacerola a la candela con agua y sal, cuando empiece a hervir echar las tripas y dejarlas cocinar por espacio de 30 minutos.

Esta receta se puede hacer sin las tripas. Para ello echar la mezcla en una cacerola y cocinarla a fuego mediano. Darle vueltas con una cuchara de madera a fin de que pierda todo el líquido y quede una masa sólida.

Ropa vieja cubana tradicional

Ingredientes:

-3/4 kg de carne de res

-2 tazas de col picada

-2 ajos porros

-2 nabos

-1 chorizo

-4 cebollas grandes

-4 dientes de ajo

-1 hoja de laurel

-1/2 cucharadita de pimienta en granos

-1 taza de puré de tomate

-3 cucharadas de aceite de lamejorcalidad posible

-2 pimientos rojos asados

-1 ½   cucharadita de harina de trigo

-3 cucharadas de vinagre

-1 taza de caldo de res

-1/2 taza de vino seco

-Sal al gusto.

Preparación:

-Poner a hervir la carne de res, preferentemente falda, junto a la col, dos ajos porros, dos nabos, el chorizo, dos cebollas y dos dientes de ajo, todo cortado en pedazos pequeños pero no muy chicos, ponner también la hoja de laurel y la pimienta en granos

-Cocinarlo lo suficiente hasta que se pueda deshilachar la carne

-Sofreír en el aceite el resto de  los ajos machacados, el resto de la cebolla cortada muy fina, la sal y el puré de tomate. Antes de que el sofrito esté a punto, súmele la carne deshilachada junto a los otros ingredientes, excepto la hoja de laurel y los granos de pimienta, y agregar también una taza del caldo. 

-Cuando se haya cocinado un rato, bien tapado y con un fuego de medio a bajo, agregar los pimientos asados cortados en tiras, alguna sal si es de su gusto,  la harina de trigo disuelta en un poco de caldo frío, el vinagre y el vino seco. Siga cocinando un rato mas hasta que coja "punto".

Puede servirse sobre un lecho de casabe.

Lo que resta es comer.

Pan de maíz

Ingredientes:

-200 gramos de harina de trigo

-1 cucharada postre de sal

-180 gramos de harina de maíz amarillo

-5 gramos de bicarbonato de sodio

-250 mililitros de agua tibia

-3 cucharadas soperas de aceite de la mejor calidad posible

-10 gramos de levadura seca

-1 cucharada sopera de miel

Preparación:

-Disolver la levadura y la miel con agua tibia y remover bien. En un recipiente aparte, mezcla todos los ingredientes secos: la harina de trigo, la harina de maíz, la sal y el bicarbonato de sodio

-Hacer un hueco en el centro con la mezcla y echar la mezcla de levadura y agua. Añadir el aceite y mezclar bien hasta que la masa del pan de maíz quede homogénea. Tapar el recipiente con papel film y deja reposar en un lugar cálido por una media hora hasta que haya doblado su tamaño.

-Volver a amasar la masa. Se puede engrasar las manos con un poco de aceite para que no se quede pegada en las manos.

-Poner una lámina de papel vegetal sobre una bandeja para hornear. Poner la masa en la bandeja y dejar que repose 30 minutos más. Precalentar el horno a 200 °C y meter la masa del pan de maíz a hornear durante unos 25-30 minutos

¡Sacar el pan de maíz recién horneado y a disfrutarlo!

Empanadillas de maiz

Ingredientes:

-Masa para las empanadillas

-160 g harina maíz

-130 g agua

-130 g vino blanco

-30 g mantequilla

- 5 g sal

-1 huevo para pincelar la empanadilla 

Relleno: El que más guste. Un ejemplo:

-1/2 kilo de carne picada de ternera

-1 cebolla grande

-2 dientes de ajo

- 200 g de tomate frito natural casero

-2 huevos hervidos

- Sal y pimienta al gusto

Preparación:

- Colocar la harina de maiz en un recipiente apropiado

- Añadir en un recipiente el agua, el vino y la sal. Calentar por un minuto en microonda

-Añadir la mantequilla y mezclar con una cuchara hasta que se derrita. Dejar reposar

-Cuando esté templada la mezcla, incorporarla a la harina de maíz y amasar hasta obtener una masa compacta y homogénea

-Tapar el resipiente con un paño y dejar reposar por media hora

-Mientras tanto, preparar el relleno. En primer lugar poner a hervir dos huevos. Por otro lado, en una sartén, pochar la cebolla y el ajo picados finamente. Añadir sal y pimienta al gusto. Cuando esté la cebolla blandita, añadir la carne picada y rehogar hasta que quede hecha. Añadir el tomate frito natural y remover. Por último, incorpora los huevos duros picados. Reservar.

-Sobre la encimera enharinada con harina de maíz para que la masa no se pegue y con la ayuda de un rodillo, aplanamos la masa hasta conseguir un grosor de unos 3 mm

-Cortar la masa en cuadrados de 8 cm de lado

-En una placa de horno colocar papel de horno, y sobre éste se colocan los cuadrados de masa

-Colocar un poco de relleno sobre la empanadilla

-Colocar encima otro cuadrado de masa y sellar los bordes con ayuda de un tenedor

-Batir un huevo y pintar las empanadillas

-Hornear a 200ºC las empanadillas durante 25 minutos hasta que estén doraditas. En vez de hacer las empanadillas al horno, también se pueden hacer fritas

Ahora sólo queda dejar enfriar y disfrutar de estas ricas empanadillas.

Rosquillas de clara de huevo y naranja

Ingredientes:

- 4 claras de huevo

-1 kg de harina

-250 ml. de aceite de girasol

-250 ml. de jugo de naranja

-300 gr. de azúcar

-Levadura tipo Royal

-Cáscarta de 1 naranja y ralladura de limón

Preparación:

-En primer lugar, se calienta el aceite con la cáscara de la naranja hasta que ésta se encoja un poco. Se apaga y se deja enfriar

-Por otro lado, se montan las claras de huevo a punto de nieve y sereservan mientras se prepara el resto de ingredientes

-En un recipiente apropiado se  echa el aceite fríto y frío, el azúcar, el jugo de naranja y la ralladura de limón. Se mezcla bien y una vez que se tenga se añade la harina, en principio se echanunos 750 gr. y se mezcla. Se añade el resto de harina hasta obtener una masa más bien seca teniendo en cuenta que después se echaran las claras a punto de nieve y esto humedecerá la masa.

- Se amasa hasta obtener una masa compacta, donde todos los ingredientes estén perfectamente unidos.La masa resultante deberá ser bastante blanda y un poco pegajosa

-Una vez que se tenga, sevan formando bolas de 30 gr. que se dejarán sobre la encimera de la cocina bien limpia. Para formar las bolas, será necesario embadurnarse las manos con un poco de aceite de girasol para poder formar bien las bolas y que no se pegue la masa a las manos

-Ahora se procede a freir las rosquillas y para ello calentamos abundante aceite de girasol en un recipiente pequeño. Es muy importante el punto de fritura del aceite para obtener unas rosquillas bien hechas por dentro, doraditas por fuera y que no estén aceitosas. Para ello, el aceite no deberá estar ni muy caliente pues se queman por fuera y no se hacen por dentro, ni muy frío pues absorbe mucho aceite y resultan unas rosquillas aceitosas. Además, estas rosquillas son dobles, por lo que habrá que estar muy pendiente de la fritura.

-Una vez que tenemos el punto del aceite, juntamos dos bolas, las aplanamos un poco y les hacemos un agujero en el centro, echamos la rosquilla en el aceite y ésta se irá al fondo en un principio. En ese momento, con un palito de madera lo metemos en el centro del agujero y le damos vueltas para que nos quede el agujero grande e igual por todos los lados. Dejamos que se nos haga por un lado y cuando veamos que está doradito, le damos la vuelta para que termine de hacerse

-Una vez frita la rosquilla, la sacamos a un colador, que se habrá colocado sobre un recipiente, para que suelte algo de aceite de la fritura. Seguidamente la colocamos sobre una bandeja con papel absorbente de cocina para que termine de enfriarse y se quite el exceso de aceite

Se repite esta operación con cada rosquilla.