Culinaria para ancianos con demencia

La mayoría de las mujeres con una enfermedad de Alzheimer han sido amas de casa. Fue su actividad principal y el campo de sus reconocidas responsabilidades, aunque muchos hombres también aprenden a ayudar a sus mujeres en las tareas del hogar, sobre todo después de jubilarse. Por eso es que van dirigidas estas orientaciones para quienes se encargan de cuidar amorosamente a estas indefensas personas.

Además, estas actividades, realizadas a lo largo de sus vidas y basadas en una rutina cotidiana, son para estas personas enfermas una gran fuente de alegría.

Ahora la cocina se debe organizar de una manera un tanto diferente a lo habitual pues debido a esa enfermedad, los gestos del familiar afectado ya no son precisos y pueden dejar caer las cosas fácilmente y por eso se pueden lesionar con objetos afilados como los cuchillos, con los aparatos eléctricos y pueden tener dificultad para encontrar las cosas

Se deben tomar determinadas precauciones como son usar una vajilla de plástico para ensaladera, sopera, platos o vasos, quitando los cuchillos metálicos y reemplazarlos por cuchillos de plástico. Además, quitar todos los aparatos eléctricos como ollas, batidora, tostadora, cafetera, etcétera, tapando los tomacorrientes para evitar que se introduzca algo inapropiado dentro como un lápiz o un tenedor, teniendo a mano un gran delantal que cubra también el pecho, no dejándole abrir las latas de conserva, encender el horno o el gas, y sobre todo no dejar sola a la persona afectada y acompañarle en todo momento mientras lleva a cabo cualquier actividad culinaria que no debe demorar más de 20 o 30 minutos.

CÓMO PREPARAR LA SESIÓN DE COCINA

Es necesario prepararla para reducir al máximo todo riesgo de fracaso en el desarrollo de esta sesión, que ha de ser corta puesto que la capacidad de atención de la persona enferma es limitada; por eso se deben acomodar todos los elementos necesarios como recipientes, cuchara, sal, pimienta, etcétera, antes de comenzar, disponiéndolos en el orden en que serán utilizados, con un desglose de la actividad culinaria en períodos y frases cortas y fáciles de llevar a cabo como "coge el huevos y rómpelo en el plato (de plástico), bota la cáscara a la basura, coge el tenedor y bátelos", y al final felicitarle por su labor en la cocina recordándole que está como en sus mejores tiempos. Aquí lo importante es la participación en la actividad y no juzgar el resultado que muchas veces deja mucho que desear.

LAS RECETAS MÁS FÁCILES Y SIMPLES DE REALIZAR

Algunas de las recetas que se puede fácilmente realizar con ayuda del cuidador son las ensaladas pues es muy fácil deshojar y lavar una lechuga, mezclándola con tomates y cebolla previamente picados, un huevo hervido con la cáscara quitada y ya enfriado, así como otras verduras.

Una salsa para la ensalada del enfermo, debe el cuidador dosificar los ingredientes poniéndolos en una fuente y pidiendo al familiar que los remueva con una cuchara o un tenedor plástico, vertiéndola en la ensalada. Al final se debe saborear una hojita y darle una felicitación por su talento de cocinero(a).

Para un coctel de frutas se debe seleccionar previamente el tipo de fruto que se va a utilizar, pelando el cuidador la que es demasiado dura de pelar, dejándole recortar el resto con un cuchillo de plástico o un cuchillo no puntiagudo, poniendo la fruta encima de una tabla de cortar con una ensaladera al lado, pidiéndole que corte la fruta en pedacitos y que las meta en la ensaladera, sugiriéndole al final que añada jugo de limón o de naranja, azúcar, miel de abejas o edulcorante y que lo remueva todo con cuidado, siempre con una estimulante felicitación por su talento de cocinero(a). En los bocaditos con pan tostado se le pide al anciano que saque las rebanadas de pan de un recipiente preparado al efecto y que las ponga sobre un plato de plástico y que les añada una hoja de lechuga, dos rodajas de tomate, una rodaja de pepino previamente cortadas y mayonesa. Al final se prueba un pedacito del bocadito y siempre se le felicita por su talento para la cocina. Otras tareas domésticas desprovistas de peligro permiten que su familiar se sienta integrado en la vida diaria del hogar y demuestra su utilidad como es poner y quitar la mesa, fregar la vajilla cuidando con la temperatura del agua, ayudar a hacer la cama custodiando a su espalda, ayudar a limpiar una habitación barriendo con la escoba, lavar la ropa interior con agua tibia en el lavabo, tender la ropa en el patio con vigilancia cercana, etcétera. Se debe escoger una actividad que conozca bien y que le agrade.

Es necesario tomar algunas precauciones como es evitar la utilización de electrodomésticos peligrosos o actividades como planchar, y no dejarle a mano los productos de limpieza tóxicos como lejía o amoniaco, etcétera.

CON RESPECTO A SUS COMIDAS

Cualquier persona mayor independientemente de su estado de salud mental debe ingerir todos los nutrientes, minerales y vitaminas necesarios y adecuados para su edad, peso, talla y condición clínica pues la desnutrición se asocia a un incremento del deterioro funcional y de la fragilidad en general.

Las recomendaciones de ingestas para las personas mayores incluyen hidratos de carbono, de cuatro a seis raciones al día; verduras, hortalizas, frutas y lácteos, entre dos y tres raciones al día; carnes, pescados y huevos, dos raciones al día, y por supuesto, agua en cada comida. Las legumbres, fuente de almidones y proteínas, han de administrarse dos veces por semana. Se debe moderar el consumo de aceites, azúcares refinados y dulces, y evitar totalmente el alcohol. No obstante, los pacientes con enfermedad de Alzheimer pueden tener variados problemas para conseguir alimentarse correctamente pues existen múltiples razones que además suelen coexistir, como son alteraciones en la salivación o masticación, dificultad para comer, atragantamiento, falta de apetito, alteración de los olores, del gusto o el estreñimiento; todos ellos dificultan las comidas y facilitan el deterioro funcional. Además, con frecuencia, si el paciente está agitado y deambula constantemente probablemente que requiera un incremento de nutrientes por ese gasto extra de energía.

Mantener la costumbre de socializar las comidas, sin aislar al paciente de Alzheimer, manteniéndoles el placer del comer acompañados, preservando el hábito de comer y los horarios, así como procurar repartir todos los requerimientos en 4 ingestas al día, desayuno, almuerzo, merienda y comida.

Siempre que médicamente sea posible, vale la pena respetar los gustos culinarios de la persona anteriores a la enfermedad de Alzheimer. Si se atraganta con frecuencia, se debe cortar la comida en trozos muy pequeños o emplear mezclas suaves como puré, y cuando el paciente esté despierto y alerta, utilizando preparados y alimentos ricos en calorías. Como el agua es un elemento esencial se le debe obligar a beber al menos 1,5 litros al día también en forma de batidos, jugos o refrescos, teniendo en cuenta que en los ancianos disminuye la sensación de sed. Al paciente se le debe ayudar a comer de manera segura, promoviendo dentro de lo posible su autonomía, pero retirando de su alcance utensilios cortantes o alimentos muy calientes. Finalmente, es esencial controlar y evitar el estreñimiento pues es una causa importante de disconfort, anorexia y confusión. Muchas veces, manteniendo la movilidad junto con una ingesta adecuada de agua y de fibra puede ser suficiente, pero en algunas ocasiones se requiere el uso de laxantes y enemas.

Se debe considerar un reto conseguir que los pacientes con enfermedad de Alzheimer mantengan un estado nutricional correcto, y para ello es importante adaptarse a la situación personal y clínica de cada uno de ellos, recordando que merecen todo nuestro cariño, respeto y dedicación pues eso mismo fue lo que ellos nos hicieron cuando nosotros fuimos pequeños.

Recetas para ancianos con demencia

Croquetas de papa y pescado

Las croquetas siempre son una muy buena alternativa para la comida o para la cena pues son de fácil masticación y serán un deleite con una ensalada de hojas verdes u otros tipos de ensalada que más le guste al anciano.

Ingredientes:

-Papas, una libra

-Tres huevos

-Masas de pescado, ½ libra

-Una cebolla mediana

-Pan rallado, preferentemente integral, 100 gramos

-Pimienta negra molida al gusto

-Aceite vegetal para freír

-Harina de trigo, preferentemente integral, 50 gramos

-Pizca de sal, opcional  

Preparación:

-Se pelan las papas antes de ponerlas a hervir en una olla con agua y sal por unos 20 minutos. Al terminar, se le drena de toda el agua y se aplastan hasta que queden hechas un puré espeso y grumoso. Reservamos.

-Se pica finamente la cebolla que se coloca en un recipiente.

-Las masas de pescado se agregan a la vasija junto con la cebolla picada, los huevos, el pan molido y la pimienta negra molida. Se revuelve bien todo.

-Se añaden ahora las papas aplastadas hasta que todo quede bien mezclado

-Se calienta el aceite vegetal por unos minutos y mientras tanto se forman las croquetas con las manos, se pasan por harina, retirando el exceso de la misma –Se fríen las croquetas por unos cuatro a cinco minutos de ambos lados, hasta que queden bien doradas.

Cuando se quieran recalentar, es recomendable hacerlo en una sartén a fuego lento y no en el microondas pues así conservarán mejor su textura.

Sopa de remolacha

Sopa de remolacha. (Tomada de cookpad.com).

Este es un plato reconfortante, delicioso y contundente con capacidad de hacer olvidar todos los males.

Ingredientes:

-Remolacha cruda, una libra

-Una zanahoria grande

-Una papa grande

-Una cebolla morada

-Dos dientes de ajo

-Aceite vegetal, una o dos cucharadas

-Comino al gusto

-Hojas de laurel al gusto 

-Caldo de verduras preferentemente hecho en casa

-Dos tomates medianos

-Un cuarto de col 

-Dos cucharadas de vinagre

-Una cucharada de azúcar prieta

-Pimienta negra al gusto

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Se comienza preparando todas las verduras para que el proceso sea más ágil pelando y cortando en cuadraditos la remolacha, la zanahoria y la papa

-Se pela la cebolla y los dientes de ajo y se pican finamente

-Se pelan y cortan los tomates en cuadraditos y la col en juliana, o sea, en tiras finas

-Se calienta el aceite en una cacerola amplia y se añade la remolacha, la zanahoria y la papa rehogando un par de minutos antes de incorporar la cebolla y el ajo

Se cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante cinco minutos

-Se agrega el comino y el laurel junto con el caldo y se cocina a fuego lento durante 15 minutos, contando desde el momento en que empieza a hervir.

-Pasados los 15 minutos de la cocción, añadimos el tomate, la col, el vinagre y el azúcar, cocinando durante 20 minutos a fuego medio

-Se pueden aplastar las verduras retirando la hoja de laurel previamente o servir tal cual.

Un plato perfecto para la hora de la cena delos ancianos, pues, aunque llena mucho es relativamente ligero. Se le puede añadir, un buen trozo de pan tostado o integral.

Huevos al plato con carne ripiada en su salsa

Ingredientes:

-Dos huevos

-Aceite vegetal

-Hierbas aromáticas

-Carne de lomo bien ripiada con su salsa

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Se untan con aceite dos bandejitas que puedan ir al horno. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Ponemos las claras en los platitos untados de aceite y sobre ellas repartimos la carne ripiada con su salsa, al gusto.

-Se precalienta el horno a 180º. Cuando llegue a la temperatura, se hornean las bandejitas 8 minutos. Las sacamos del horno, ponemos las yemas sobre ellas que se nos romperán por efecto del calor y se hornea 2 minutos más

-Se sacan y espolvoreamos con las hierbas aromáticas bien picadas

Servir enseguida.

Para degustar esta receta de huevos al plato y que esté deliciosa, es indispensable que los sirvan justo después de sacarlos del horno. Si es necesario, obligar amablemente a sentare a la mesa al anciano y que esperen allí la llegada de esta receta. Después lo agradecerán. Obligado servirlos con una buena rodaja de pan tostado o integral.

Medallones de solomillo de cerdo con salsa de naranja

Es una receta sencilla y rápida, pero sabrosa y saludable para cualquier momento. Podemos cocinar el solomillo de cerdo entero y ahorrarnos unos minutos de preparación, aunque alargando ligeramente el tiempo de cocción para que no quede crudo por dentro.

Ingredientes:

-Un solomillo de cerdo

-Cebolla, ½ libra

-Tres naranjas

-Harina de trigo, preferentemente integral

-Pimienta negra al gusto

-Aceite vegetal

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Se exprime el jugo de las naranjas, pasándolo por un colador para retirar los hollejos y reservamos.

-Se pela la cebolla y se cortan en juliana

-Se limpia el solomillo, retirando los tendones y grasa con un cuchillo bien afilado y se corta en medallones de unos dos centímetros de grosor, se salpimenta y se enharinan ligeramente

-Se calienta un poco de aceite en una sartén y se ponen los medallones de solomillo a fuego fuerte, un minuto -o menos- por cada lado, se retiran y en la misma sartén pochamos la cebolla a fuego suave, añadiendo un poco más de aceite para que no se pegue al fondo y cuando comience a volverse traslúcida, después de unos ocho o nueve minutos, se sazonan y se colocan los medallones de cerdo encima, se riegan con el jugo de naranja y se dejan cocinar, tapado, durante 10 minutos.

-Transcurrido este tiempo se retira la carne, se bate la salsa y se pasa por un colador fino

-Se devuelve la salsa a la sartén y se cocina a fuego fuerte durante cinco minutos para que espese, probando el punto y se salpimenta si fuera necesario. –Se puede espesar la salsa con un poco de harina de maíz, pero esto es opcional.

-Se sirven los medallones con la salsa por encima y la guarnición que más guste.

A estos medallones de solomillo de cerdo con salsa de naranja les pega puré de papas cremoso y la salsa pide un buen pedazo de pan para mojar, aunque está tan sumamente deliciosa que dan ganas de comerla a cucharadas.

Sopa de ajo con muslos de pollo y huevo

Las sopas de ajo con muslos de pollo y huevo, también conocidas es un plato que se prepara con ingredientes básicos y económicos.

Ingredientes:

-Ocho dientes de ajo

-Tres o cuatro mulos de pollo, según comensales

-Pimentón dulce, una cucharadita

-Una hoja de laurel

-Pan duro y tostado en rebanadas finas

- Un litro de caldo de carne, preferentemente hecho en casa

-Cuatro huevos con claras y yemas separadas

-Aceite vegetal

Preparación:

-Se plan los ajos y se pican finamente

-Se calienta el aceite en una cazuela amplia y se pocha el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore o amargará el resultado final

-Mientras el ajo se pocha, se pica el pan en rebanadas

-Se agregan los muslos de pollo a la cazuela, junto con la hoja de laurel, y se saltea durante un par de minutos

-A continuación, se espolvorea el pimentón por encima y se remueve pero que no se queme

-Inmediatamente después colocamos las rebanadas de pan por toda la superficie y regamos con el caldo de carne, subiendo el fuego para arrancar de nuevo el hervor, pero se baja en cuanto esto ocurra

-Se tapa la cazuela y se deja cocinar a fuego suave durante 10 minutos, removiendo para romper las rebanadas de pan, que ya estarán bien empapadas en caldo –Se agregan las claras de los huevos y se remueven al tiempo que se cuajan durante dos o tres minutos

-Apartadas del fuego, se incorporan las yemas, se tapa la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de servir.

La sopa de ajo con muslos de pollo y huevo es un plato nutritivo para el anciano y constituyen una comida por si sola.

Receta de pimientos rellenos de tortilla de papas

Pueden ser protagonistas de un plato único y saludable si se acompañan de una buena guarnición.

Ingredientes:

-Dos papas de medianas a grande

-Una cebolla

-Un huevo

-Aceite vegetal

-Dos pimientos, verde y rojo

-Una cucharada de harina de trigo

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Se pela la cebolla y se corta en juliana

-Se pelan también las papas y se cortan en rodajas finas picadas en cuadraditos

-Se calienta suficiente aceite vegetal en una sartén y pochamos las papas a fuego medio a bajo durante 20-25 minutos o hasta que estén blandas

-Se retira del aceite y se escurren sobre un colador, para retirar el exceso de grasa

-Cuando se hayan atemperado se mezclan las papas con los huevos batidos y se remueve

-Dejamos que la papa y la cebolla se empapen bien de huevo

-Mientras tanto se limpian los pimientos, retirando el pedúnculo y las semillas y si los introducimos en vasos altos, con la abertura hacia arriba, es más fácil la tarea de rellenarlos. Si no, basta con sujetarlos con una mano y verter la mezcla de la patata y el huevo con la otra ayudándonos de una cucharita 

-A continuación, ponemos la harina en un recipiente y, en un movimiento rápido, colocamos la parte de arriba del pimiento sobre ella, presionando ligeramente y retirando

-Se calienta un poco de aceite en una sartén y se fríen los pimientos por la parte de la harina hasta que estén dorados

-Se colocan todos los pimientos en una sartén o cazuela amplia con un poco de aceite, suficiente para que no se peguen, se tapan y se cocinan a fuego bajo durante 30 minutos, volteando para que se hagan por todos lados

Están deliciosos con arroz blanco, salsa de tomate y un buen pan tostado como solución saludable un plato único para el almuerzo o la comida del anciano.

Crema de zanahoria

Ingredientes:

-Una cebolla grande

-Siete zanahorias medianas

-Un litro de caldo de verduras o de zanahoria, preferentemente hecho en casa

Sal

-Pimienta blanca, al gusto

-Aceite vegetal

Preparación:

-Se pela la cebolla y se corta en juliana fina

-Se calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y se pocha la cebolla, a fuego medio, durante cinco minutos sin dejar que llegue a tomar color

-Mientras tanto se lavan las zanahorias, retirando y desechando los extremos y se cortan en rodajas

-Se agrega la zanahoria a la cacerola, se remueve y rehoga un par de minutos –Las regamos con el caldo, salpimentamos y llevamos a ebullición, cocinando a fuego medio durante 15 minutos o hasta que la zanahoria esté tierna.

–Se pasa por la batidora, se mezcla bien y se sirve inmediatamente.

A esta crema de zanahoria se le puede añadir un poco de cebolla frita crujiente.